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10/03/2010 | Fuente: larazon.es Volver Atrás

La cocina, un hervidero de gérmenes

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Cerca del 40% de las intoxicaciones de los alimentos provienen de la falta de higiene en el hogar. Eliminar las tablas y utensilios de madera y optar por el papel desechable en vez del trapo son sólo algunos trucos para evitarlas
 
La cocina ha dejado de ser un lugar en el que sólo cocinamos para convertirse en un punto de encuentro y reunión de los habitantes de la casa. Esta costumbre supone el aumento del número de gérmenes que pueden habitar allí, por lo que se deben extremar las precauciones para evitar que se creen focos de contaminación. Se estima que más de la mitad de las toxi-infecciones alimentarias domésticas se deben a unos hábitos de higiene incorrectos en la cocina, lo que da como resultado que un lugar que debe estar destinado para cocinar y comer se convierta en el mejor caldo de cultivo para dar vía libre a todo tipo de gérmenes que, a la larga, pueden afectar negativamente a la salud. 

Para la microbióloga y especialista en sanidad alimentaria, Maite Pelayo, «existen una serie de bacterias, conocidas como patógenas, que son especialmente peligrosas y productoras de enfermedades. La más famosa es la salmonella que, junto con otras, pertenecen al grupo de las enterobacterias, que son las que más problemas crean en la cocina. Asimismo, también existen otros microorganismos como los hongos». 

Siempre que se produce una toxi-infección alimentaria, por lo general, se debe al resultado de dos factores. «Por un lado, la bacteria llega a la cocina y, por otro hemos dejado que se multiplique. Si ponemos un alimento fresco a una temperatura templada, es ahí cuando el microorganismo se extiende, convirtiéndose en una carga realmente invasiva y dañina», advierte Pelayo. Hay que tener en cuenta que, junto con los baños, en la cocina hay zonas húmedas como el fregadero. En opinión de la profesora Isabel García Jalón, docente del departamento de Microbiología y Parasitología de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Navarra, «se ha demostrado que la humedad es una buena aliada en el desarrollo de los microorganismos. Por ello, la limpieza de los espacios de trabajo, equipos y utensilios resulta fundamental porque en la suciedad es donde se crecen las bacterias».

Más susceptibles

Existen alimentos que son más susceptibles que otros de contaminarse por el entorno de la cocina. Para Pelayo serían los «alimentos de origen animal como pollo, carne, huevos... que pueden llevar microorganismos y, a nosotros como animales que somos, nos pueden afectar más. No hay que olvidar que el frío, incluso la congelación, no mata al germen. Por ejemplo, una ensalada con productos cárnicos o una mayonesa son peligrosos, mientras que un plato que cocinamos y comemos de inmediato no entraña riesgo». Ante esta situación, García aconseja que «hay que extremar las precauciones con los alimentos listos para consumir y que no van a tener ningún tratamiento culinario adicional. Si se ha producido una contaminación cruzada y los microorganismos han sido capaces de proliferar, podrían convertirse en una potencial fuente de toxi-infección». 

Un estudio elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) en marzo del año pasado sobre higiene en la cocina pone de manifiesto que cerca del 40 por ciento de los brotes de enfermedades por alimentos se producen en los hogares. Además, un alimento, según la OCU, puede estar contaminado sin que se note porque los gérmenes que causan las intoxicaciones no modifican ni el aspecto ni el olor del mismo. En concreto, los gérmenes más nocivos son la salmonella, la listeria o el campylobacter. Desde la OCU, aseguran que pueden llegar a un alimento por «el agua: al regar los residuos fecales o tóxicos que hay en el líquido se depositan en las verduras; el suelo, ciertas bacterias peligrosas como la causante del botulismo, viven en la tierra y pueden contaminarlos al entrar en contacto con ella. Asimismo, una manipulación en condiciones poco higiénicas, manos, superficies o utensilios sucios pueden contener bacterias y, por último, las condiciones óptimas para el crecimiento de estos gérmenes son temperaturas templadas, de 20 a 35 grados, humedad alta y ausencia de conservantes».

Materiales peligrosos

A la hora de preparar un alimento casi siempre recurrimos a las populares tablas de madera. Para Pelayo, «por ley está prohibido su uso en la cocina profesional porque es un material muy poroso, capaz de absorber ciertos microorganismos. Además, si después se pone otro alimento encima existe el riesgo de que se contamine. Aunque en el hogar no hay una legislación al respecto, cada uno es libre de utilizar los materiales que quiera, pero los de madera pueden resultar peligrosos». En esta misma línea se sitúa García, quien añade que «las grietas que producen los instrumentos cortantes hacen que se introduzcan restos de alimentos y agua, lo que las convierte en un foco de crecimiento microbiano. Es mejor optar por las de plástico, un material más inerte y fácil de limpiar, aunque un plato limpio sería la alternativa más higiénica».

Espumaderas, espátulas... Forman parte del mobiliario de cocina y, por lo general, las de madera nunca faltan. Al igual que sucede con las tablas, García advierte de que «el acero es el más higiénico porque es inerte, resistente, de fácil limpieza y su uso está extendido en distintos elementos».

Papel versus trapo

Uno de los grandes dilemas en lo que respecta a la higiene en la cocina reside en el eterno debate de si es mejor el uso de una bayeta frente al papel desechable o viceversa. A este respecto, Pelayo sostiene que «hay cierta polémica porque el uso de papel podría contaminar, pero los trapos nunca se usan en cocina profesional porque están considerados de riesgo. Pero en casa, es mejor emplear los de usar y tirar, sobre todo si hemos limpiado una superficie en la que hemos manipulado un alimento». Pero como los trapos siguen siendo un elemento de todas las cocinas, García sostiene que «son una buena alternativa, pero siempre y cuando se cambien después de cada turno de comidas o, al menos, cada día. En cuanto a las balletas hay que conservarlas limpias y secas. Para ello, una vez utilizadas se lavan en una solución jabonosa y, si fuera preciso, una vez aclaradas se introducen en agua con unas gotas de lejía». 

Otro punto conflictivo de la cocina son los productos de limpieza. Si se utilizan correctamente no tienen por qué suponer ningún riesgo, pero para evitar confundirlo con un alimento, García recomienda «almacenarlos en un lugar distinto y alejado de la comida y nunca introducirlos en un recipiente que esté vacío y antes haya habido un alimento». Para Pelayo, uno de los problemas de estos productos se encuentra en la contaminación química por el hecho de que entren en contacto con algún alimento. «Si pasamos un paño con producto químico a una superficie y dejamos allí la comida no nos vamos a intoxicar gravemente en ese momento, pero si repetimos ese hábito, es mejor no comer lo que hayamos dejado».  




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