El valor de la limpieza en el vino

-El ciclo, secundado por una treintena de bodegas riojanas, analizó la incidencia de la contaminación microbiana

-El complejo Micalanda acogió una jornada técnica sobre calidad e higiene

Del ámbito de la teoría al campo de práctica. Desde los principios globales que se aplican en el conjunto de las empresas agroalimentarias, a la aplicación más específica y singular en el proceso de elaboración del vino. Partiendo de la causa, inapreciable en origen, para comprender mucho mejor el efecto, evidente a simple vista.

A grandes rasgos, así es como fue abordada la incidencia de la higiene en la elaboración de los vinos y, consecuentemente, en el nivel de calidad con el que llegan al mercado durante el seminario que se desarrolló, a iniciativa de la firma Dolmar, en el complejo formativo y de investigación Micalanda. 

Secundado por una treintena de bodegas de la Denominación de Origen Calificada (DOC) 'Rioja', el ciclo amplía el programa de actividades iniciado el pasado mes de enero y trasladado, por parte del equipo técnico de la firma jarrera, a otras comunidades autónomas del país como Galicia, Castilla-León y Navarra, donde el sector vinícola tiene especial relevancia.

Y, al mismo tiempo, pone de manifiesto, remarcaron los responsables de esta propuesta, que «los profesionales tienen muy clara la relación directa que existe entre la completa higiene y desinfección de las bodegas y la calidad de los vinos» que se elaboran en sus instalaciones y, por supuesto, con sus equipos.

Es la conclusión a la que llegó, al cierre de «unas jornadas muy participativas donde los asistentes pudieron exponer sus propias experiencias y obtener una respuesta personalizada», Mariano Fernández.


Vinos descatalogados 

De principio a fin. El seminario sirvió para conocer, como punto de partida, los aspectos «básicos y comunes» que definen la normativa sobre condiciones higiénicas mínimas en empresas agroalimentarias. Y después se centró, de forma más profunda y detallada, en aquellos puntos que definen el protocolo de actuación a seguir en las bodegas para evitar la incidencia de la contaminación microbiana, una de las principales preocupaciones de los elaboradores de vino. 

¿Por qué? Fundamentalmente por las graves consecuencias que, como pudieron comprobar en última instancia los participantes en la jornada, podría llegar a tener. La cata de vinos descatalogados por demostrarse contaminados en un sencillo análisis organoléptico sirvió de complemento práctico a horas de exposición práctica, plagadas de preguntas y respuestas.

Algunas de ellas centradas en las medidas de prevención que se pueden adoptar, o las fórmulas de desinfección que existen, mostrando finalmente «las herramientas de las que se dispone en el Centro de Ensayos y Análisis Dolmar (CEAD) para realizar controles microbiológicos, tanto de superficies o personal como de condiciones ambientales, asegurando la eficacia de los protocolos establecidos en la limpieza de las instalaciones», remarcó el gerente de Micalanda.





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